bbq
recept
Pulled Pork
Bereidingstijd
30 minuten + paar uur marineren, ± 15 uur BBQ
Ingredienten
- 1 biologische varkensnek (procureur) van ruim 2 kg
- 300 g koolsalade (julienne van gelijke delen witte kool, rodekool, rode ui en wortel)
- 4 el mosterddressing
- 200 ml barbecuesaus
- 10 broodjes naar keuze
Kruidenrub:
- 2 el zout
- 2 el kristalsuiker
- 2 el bruine basterdsuiker
- 1 el gemalen komijn
- 2 el chilipoeder
- 2 el zwarte peper
- 1 el cayennepeper
- ½ el gedroogde tijm
- ½ el gedroogde salie
- ½ el oregano
- 4 el paprikapoeder mild
- 2 el knoflookgranulaat
- 2 el uiengranulaat
Spray:
- 200 ml appelsap
- 200 ml appelciderazijn
- 200 ml whisky
Overige benodigdheden:
- spuitflesje
- houtskool en briketten
- rookhoutsnippers (liefst appelhout)
- BBQ met deksel of oven
- aluminium bakje plus folie
- kerntemperatuurthermometer
Bereiding
Start met de kruidenrub en de spray door alle ingrediënten goed door elkaar te mengen. Giet het mengsel voor de spray in een spuitflesje. Wrijf vervolgens de hele procureur in met het kruidenmengsel en zet hem ongeveer een uur op het aanrecht om hem rustig op temperatuur te laten komen.
Maak ondertussen de BBQ gereed voor indirect grillen (plaats de kolen aan 1 kant en een aluminium waterbak ernaast). Het vlees komt boven de waterbak te liggen en niet boven de kolen, waardoor deze niet kan verbranden. Vul de BBQ met houtskool, briketten en rookhoutsnippers en zorg dat u de temperatuur laag houdt, circa 135°C. Steek dus slechts een paar kolen aan.
Zodra de BBQ heet is plaats je de procureur op het rooster boven de waterbak. Plaats het deksel terug. Houdt de temperatuur op ongeveer 135°C door de luchtschuiven van de BBQ goed afstellen: een klein kiertje is voldoende. Spray de procureur om het uur in met het appel-whisky mengsel; dit zorgt voor karamellisatie op de buitenzijde en voorkomt uitdroging.
Houd de temperatuur goed in de gaten en vul indien nodig houtskool en/of briketten bij. Rol de procureur na 3 à 4 uur uur in aluminiumfolie en plaats hem terug op de BBQ om hem nog een paar uur traag te laten garen. Na circa 8 à 10 uur moet de kerntemperatuur 80°C zijn. Haal de procureur pas van de BBQ als hij deze temperatuur heeft, bij lagere temperatuur valt hij niet goed genoeg uit elkaar om te ‘pullen’ (dit is het uit elkaar trekken van het vlees).
Laat hem een ½ uur rusten op een warme plek. Bak ondertussen de broodjes af en meng de Coleslaw met de mosterddressing. Haal de procureur uit de alufolie en trek met twee vorken het vlees los in dunne draadjes (het ‘pullen’). U kunt het lekvocht er eventueel doormengen als u dat lekker vindt. Snijd de broodjes open, beleg ze eerst met een mooi portie Coleslaw, leg vervolgens de Pulled Pork op het broodje en garneer met een eetlepel BBQ-saus.
Bereidingstemperaturen
Ieder vleesdeel heeft zijn eigen bereidingswijze en kerntemperatuur. Het bereiken van de perfecte garing, of in keukenland ‘cuisson’ genoemd, is meestal een lastig werkje en gaat veelal gepaard met lang wachten. Maar waarom moeilijk doen als het makkelijk kan? Gebruik een kernthermometer! Dan is het alleen nog maar een kwestie van goed opletten wanneer je vlees de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt. Wij hebben de kerntemperaturen genoteerd voor een perfect rosé stukje vlees.
Rundvlees
Biefstuk = 43°C
Entrecôte = 43°C
Italiaans braadstuk = 43°C
Kogelbiefstuk = 43°C
Ossenhaas / Tournedos = 43°C
Rib-eye = 43°C
Rib roast = 48°C
Rosbief rollade = 43°C
Zigeuner braadstuk = 43°C
Kalfsvlees
Kalfsoester = 43°C
Rib-eye = 43°C
Rib roast = 43°C
Varkensvlees
Filetrollade = 56°C
Procureurrollade = 56°C
Rib roast = 56°C
Varkensfilet = 56°C
Varkenshaas = 52°C
Varkensschouder = 88°C
Lamsvlees
Lamsbout = 56°C
Lamsfilet = 56°C
Lamshaas = 56°C
Lendekarbonade = 56°C
Lamsrack = 56°C
Kip
Kipfilet = 68°C
